Para llegar al maravillo mundo del chocolate, cada mazorca o fruto de cacao debe pasar por procesos de poscosecha iniciando con la recolección de frutos maduros y sin daños fitosanitarios que puedan dañar las características organolépticas y funcionales del cacao. Segundo viene el corte de la mazorca donde se extraen los granos; tercero la fermentación donde ocurren dos procesos muy importantes para la maduración del grano como es la fermentación anaeróbica y la fermentación aeróbica; cada uno de estos procesos debe ser manejado Con el cuidado que merece los mejores procesos de fermentación como es el caso del vino o las mejores cervezas y el secado que requiere tiempo y temperatura para llevar al óptimo de humedad. Desarrollado estos procesos tenemos los magníficos granos de cacao seco y fermentado donde se resaltan sus olores cítricos, almendrosos y sabores frescos y dulces.